当前位置： 包装机器 >> 包装机器资源 >> 中国肉鸡行业未来发展竟靠它
“导语”
白羽肉鸡因规模化养殖程度高，统一屠宰率高，经济效益高，再加上有B端市场上洋快餐长期稳定的加持，产业链一直与预制菜无缝接轨，所以发展步伐相当稳健。反观中国本土黄羽肉鸡的发展状况，产业链长期止步于“食材市场”环节。本文将从中国预制菜的兴起，白羽肉鸡产业的经验，黄羽肉鸡发展的进程和现状等层面，分析预制菜为何将是中国肉鸡产业发展的未来方向。
”
作者简介
傅中星，毕业于湖北大学，清华大学经管学院“上市公司独立董事班”结业。广东湛江“福凹星咖啡共享机构”创始人。创建“三亚南中国海开发创意研究会”，出版《忠诚学》《漫画慈善》《谈禽说鸡》，创造“中华香翅”“冰蒸鸡”和“智能自动烤翅冰蒸机器人”等发明技术，或两项专利授权。
中国肉鸡产业有两条支柱，一是从国外引进的白羽肉鸡，二是中国本土的黄羽肉鸡。中国肉鸡每年的存栏量已达亿只，在中国人的肉类蛋白消费量上，鸡肉已经上升到仅次于猪肉的第二位，约占肉类消费量的24%。同时，中国肉鸡还是最早开放、市场化程度最高的畜禽产业。随着黄羽肉鸡养殖规模化程度的不断提高，黄羽肉鸡产业链向其下游精深加工和餐饮行业不断延伸，预制菜将会是中国肉鸡产业发展的未来方向。
一
白羽肉鸡与预制菜“喜接连理”近年
年美国第一家“KFC”(肯德基)在中国首都北京前门大街开张营业。那是以白羽肉鸡、汉堡包、炸薯条以及可口可乐为“君臣佐使”的洋快餐预制菜最佳组合。鸡肉在洋快餐行业自始至今不是作为“食材”，而是作为“预制菜”的形式的存在，但中国人多认为洋快餐之所以“快”，只是品牌的力量、管理的功劳而已。曾经洋快餐打出的促销口号是“6分钟就扔掉”，意思是当消费者点餐之后，它的炸鸡腿、炸鸡翅和炸鸡块，需在6分钟之内油炸出来“现炸现卖”，超时就扔掉。直到今天，美国的炸鸡店在晚上规定的时段，能以半价购买到“现炸超时”的鸡腿、鸡翅、鸡肉块。
白羽肉鸡实现工厂集约规模孵化、育苗、饲养、出栏、屠宰、分割，冰冻上市，有两种渠道，第一种是作为“食材”，通过冷链储运进入商超市场，由消费者选购回家后自由发挥，自主烹饪。第二种则是作为“食品”或者准确地称之为“半成品食品”，进入B端市场，如大型连锁餐饮店、各类餐饮小吃店铺等，这就属于“预制菜”的范畴了。从这个角度看，白羽肉鸡与预制菜结缘，至少有80年的历史，因为以美国肯德基为代表的鸡肉快餐连锁品牌，创立于20世纪30年代。
其实，在中国民间广泛使用的腊制技术制作出来的腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭，还有薰鸡，甚至包括咸鸡蛋等等，都可算作“预制菜”。这样说来，中国人的饮食与“预制菜”的历史渊源长达千年以上。但是不得不承认，在全球商业化工业化的新时代里，国外把快大型的白羽肉鸡率先做成风靡全球的“预制菜”，而我们却浑然不觉。这也就难怪白羽肉鸡在短短半个世纪里就抢走了中国肉鸡市场的半壁江山。
或许我们应该从这近百年的“白羽肉鸡预制菜”历程中，反思中国黄羽肉鸡未来的发展之路。
二
黄羽肉鸡可成为预制菜的“皇后”
我们知道，烧制中餐菜肴的食材有千种万种，都来源于农业的种植和养殖，如粮食作物、瓜果蔬菜、家畜家禽、河海水产等等。其中，除种植业需要依据节令时序收获新鲜食材之外，养殖业所储备的肉类蛋白，则一年四季皆可供应。在中国民众生活中，除猪肉（红肉）消费量稳居第一位外，紧随其后的就是家禽肉（白肉）。据了解，到年，中国人年消费鸡肉已超过亿千克，肉鸡存栏和出栏量均超过亿只，占居民肉类蛋白消费量的23%（猪肉消费量占46%）。
黄羽肉鸡出栏上市，85%以整只活禽销售为主，统一屠宰初加工率仍然不到15%，精深加工率不足5%，这与10年前变化不大。其中，精深加工成扒鸡、薰鸡、腊鸡、烤鸡、盐焗鸡等熟食成品和冷冻白切鸡、调理鸡半成品，以及其分割品的泡椒鸡爪、鸡翅等，基本上属于传统的熟食成品和半成品，从某种意义上，也可以划归于“预制菜”系列。
所谓“预制菜”，现有多种表达，简要概括就是预先制作好的成品或半成品菜肴。黄羽肉鸡行业为了破解屠宰加工率低、活禽销售带来疫病传染风险的困局，艰苦求解二十余年，以“冰鲜鸡”替代活鸡销售，却多年不被消费市场广泛认可，尽管政府大力提倡和强力管控，在北上广深和中国香港等一线城市严禁农贸市场活鸡上市，但仍然收效甚微。正所谓“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”，实践证明，预制菜将成为突破制约黄羽肉鸡行业发展瓶颈的“必杀技”，黄羽肉鸡作为预制菜中肉类蛋白食材中的“皇后”，产业健康快速发展壮大时机终于降临，我们必须紧紧把握这一历史机遇，将黄羽肉鸡产业链上游大农业、中游养殖业、下游加工业以及全产业链环之中的创意产业和智能产业联系起来，把黄羽肉鸡产业打造成一条走向全球市场的“肉类黄金产业”。
三
无鸡不成宴，预制菜随处可见黄羽肉鸡“倩影”
在日本已经生产预制菜70多年的知名企业日冷，就实实在在地把“炸鸡肉丸子”列为主营预制菜，一直在全球销售至今。今天中国的剔骨鸡脚、香草冰蒸鸡扒、腊鸡肉丁、鸡肉辣条、鸡柳、骨肉相连鸡肉串、冰蒸中华香翅无疑都是预制菜。以家禽鸡肉为食材的即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四大类预制菜，可以说黄羽肉鸡是其中主角。
拆开即食的鸡腿、鸡翅、鸡爪的预制菜产品，今天的年轻人谁没有边走边啃过？各种品牌品类在随便一家便利店、小超市都有售。
即热食品，如知名的德州扒鸡（真空包装）作为老牌预制菜，只需用微波炉加热几分钟即可。不过任何成品预制菜，特别是肉类预制菜，只要经过二次加热，风味总是会比一次性烹饪稍差。这就是为什么深受广东广西和港澳民众喜食的白切鸡，不宜制作成即热即食型的熟食预制菜的主要原因。
当然，随着科技不断提高，即热即食类的鸡肉预制菜，在带个自热包装的盒饭项目，就有了用武之地。如宫爆鸡丁等菜品已成为自热盒饭中的家常菜。
另外，为了解决即热型预制菜的二次加热后风味流失的痛点，即烹型预制菜应运而生。这类鸡肉重点在于保鲜和保质。为了确保鸡肉不腐败，人们使用传统的腊制、腌制和薰制等技术，生产制作出腊鸡、腌鸡和薰鸡，食用时只需切块烹饪即可。以肥西老母鸡汤为主打菜的中式快餐店“老乡鸡”，在店里采用自己生产的鸡肉“预制菜”，用即烹方式上菜，加快了出菜速度，生意越做越火，现在成为中式快餐的第一品牌。当年“老乡鸡”还购买笔者发明的冰蒸香草鸡翅即烹型预制菜专利技术，每天卖出鸡翅单品一万对（30克翅中和35克翅根），仅仅这项单品预制菜，就带日流水6万多元。
说到第四类“即配型”鸡肉预制菜，笔者就想到海南最大的鸡肉连锁餐饮店龙泉酒楼的椰子鸡汤。这家企业在二十年前由养殖企业转型成为大型餐饮企业，现在它与另一家海南文昌鸡养殖和加工企业合作，为他们生产“即配型”鸡肉预制菜：选用日龄的文昌鸡，净膛后体重约克，切块分成克包装成型，以冰鲜方式配送到餐馆酒楼，餐馆酒楼后厨只需煮上火锅底汤，拆开预制鸡肉，煮熟上桌即成，既标准又节省至少30%的人工。
采用黄羽肉鸡生产预制菜有着深厚而且广泛的社会消费基础。中国的八大菜系之中，都有黄羽肉鸡的“倩影”。数据表明，中国黄羽肉鸡地方品种多达个，甚至更多。要根据各地黄羽肉鸡特征、优势及其肉质风味，研发各具特色的地方预制菜。比如，海南文昌鸡适合切块煮“椰子鸡汤”，若改成上海九斤黄可能风味就不一样；再比如，北京油鸡又称“中华宫廷黄鸡”，其制作成的“鸡包翅”若是改用新疆大盘鸡，可能就不合适了；还有适合煲汤的丝羽乌骨鸡，若是做成烧鸡、烤鸡、老盐鸡，味道可能会打折扣。
四
吃货时代，“好吃”“懒做”催生预制菜蓬勃兴起
当“吃货”一词由贬义转注成褒义、成为时尚之时，标志着一个崭新的美食消费时代诞生。“好吃”是包括人类在内的动物天性。好吃的吃货们，另一个天性却是“懒做”。对快速兴起的预制菜来说，吃货大众“懒做”的毛病，反而成为刺激预制菜研发、生产、制作和全面营销的兴奋点。
据《预制菜行业现状与发展前景研究报告》和《-年中国半成品菜行业市场全景评估及发展战略规划报告》研究数据表明：年美国预制菜市场规模为亿美元；年日本预制菜市场规模为.5亿美元，行业渗透率60%以上。年后，国内深加工的半成品菜企业开始涌现，行业整体发展较为缓慢，直到年，中国预制菜行业在B端步入放量期，至年，C端迎来消费加速期。由于疫情的影响与宅家消费的催化，推动了预制菜消费习惯普及。我国预制菜行业已经处于市场成长期，当下国内预制菜行业市场规模在亿元左右，销售渠道85%以上集中于B端，并在其中的渗透率达到8%左右。伴随国内外卖市场的火热，冷链物流与连锁餐饮的发展，预计年预制菜B端采购规模有望达到亿元以上，整体市场规模将超过万亿。黄羽肉鸡作为肉类蛋白营养食材，地位在不断上升，年消费量已经跃居仅次于猪肉的第二位。在预制菜行业，如果加大肉鸡菜品研发的力度，以肉鸡为主要食材的预制菜品种将会更加“多姿多彩”。而且预制菜可能成为适销对路，深受消费群体亲睐的吃货“最爱”。
五
智能共享，黄羽肉鸡预制菜更加辉煌的明天
吃货懒做，预制菜就帮助你把90%的烦琐复杂的工序工作都消化在专业化的生产工厂和中央厨房里。
预制菜在B端市场，可减省后厨烹饪人工30%以上。根据调查显示，年我国正餐类餐饮企业的生产成本当中，39.68%来自原材料，22.41%来自人工成本，成为两项最大的成本开支。预制菜对餐饮企业产品标准化降低损耗，减少厨师和切菜小工，节约厨房操作空间，提高出台率等成本控制和提升效率方面都具有较大的价值。
以山东惠发食品股份为例，其研发生产的八大菜系、小吃系列、C端菜品等预制菜，已经实现了批量生产的标准化和工厂化（央厨），运输配送也基本可以到位，通过冷链及时菜品送到消费者的厨房。但是在烹饪的标准化和智能自动化上还差一步之遥。
理论上讲，当预制菜在餐饮行业的渗透率达20%时，餐饮智能自动化的时代就会如期而至。在当下的现实生活中，人们在中国三四线城市经常可以看到这样的夜生活情景，在明亮的路灯下，许多居民小区和城区道路旁边，许多摊贩架起了简易烧烤炭炉，将先前在家里预制串好的鸡翅、鸡腿、鸡肉串和其他串串，拿出来，生炭火，鼓吹风，洒腌料，开启烧烤模式。从入夜到深夜，吃货们陆陆续续聚集在此，大快朵颐，乐此不疲。吃货们把这种生活方式叫做“撸串”。各种串串，如鸡柳串、鸡翅串、骨肉相连串，都属于预制菜，但最一道烹饪工序还是需要人工来处理。得益于强大的互联网和智能自动技术的发展，中国第一例自动“烤翅”机器人已研发出来，即福凹星咖啡共享机构团队研发试制的“冰蒸机器人”。目前可以将至少五道鸡肉预制菜自动烹饪好，扫码支付，即蒸即食，一键搞定。在笔者看来，这正是预制菜未来走向智能共享，自动完成“即热”“即烹”“即配”工序的开始。
￥东北沟帮子熏鸡烧鸡整只1.8斤-2斤真空包装土鸡制作现做现卖一只烧鸡京东好评率%无理由退换￥.55购买”
预制菜已经和传统的速食食品、速冻食品有了本质性的区别。黄羽肉鸡从活鸡上市到冰鲜鸡、冻鸡、调理鸡粗加工再到预制菜精深加工的演进过程，证明了一只土鸡的附加值是可以实现最大程度提升的，这是一个不可逆转的发展趋势。笔者预言，黄羽肉鸡产业发展的高光时刻正在到来。
注：本文节选自《中国禽业导刊》年第8期
