01一种休闲豆干生产工艺及关键控制

一、普通休闲豆干的一般工艺流程

白干→卤制→摊晾→调味内包装→杀菌→包装成品

卤制过程：产品上色、上味。

摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲道。

包装：一般采用真空包装技术、杜绝氧气混入。

杀菌：常压杀菌一般℃30~60分钟，高压杀菌一般℃20分钟。

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二、加工过程中的几个关键控制

制坯→焯白→油炸→串碱→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌

（一）制坯过程

制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。要根据所加工的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。

（二）豆浆浓度控制

普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。徽式豆干在10左右。

（三）水分控制

油炸卤制休闲豆干的水分控制40~50%，以便将卤汁吸收。其他休闲豆干基本控制在55~65%。一般水分高，产品细腻，软硬适度，便于味的渗透。水分低，产品绵韧性好，咀嚼感强。

（四）焯白过程

焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。许多业也将焯白和串碱并在一切操作。

（五）油炸过程

苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。在油炸过程中一部分蛋白质变性，会产生独特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。同时油炸后内部的组织有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的渗入。另外，部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。

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（六）串碱过程

目前，绝大部分四川、重庆地区的卤制品中，压制成型的休闲豆干坯在切片，切块等成型后，均要在沸腾的热碱（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三个：一是去掉休闲豆干坯压榨过程中形成的布纹，使产品表面滑爽，防止卤制过程中产品粘连；二是便于着色，使卤制后产品表面颜色均匀，光泽度好；三是使蛋白质再次适度变性熟化，口感细腻。

串碱操作要点：一般为0.25%的碱液中煮3min。碱浓度过高，时间过长，休闲豆干坯表面会被碱液大量溶解掉，露出内部不均匀结构，降低表面平整度，降低产品成率，蛋白质变性过度，影响产品质地和卤制风味；碱浓度过低，时间过短，不能有效溶解休闲豆干坯表面布纹，蛋白质变性不彻底，不利于卤制后形成光泽，形成轻脆而又有韧性的口感。汆碱后的休闲豆干胚应用清水将其碱液洗净，防止残留碱液影响卤制时的风味。

（七）卤制过程

卤制，是指大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加工成休闲豆干坯后，放在卤水中经煮制而成产品的过程。

卤汁的基本配料就是盐、糖、酱油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味习惯差异及产品风味设计的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必须在卤制产品前单独用文火或夹层蒸煮锅熬制4h左右，香味才能充分体现出来。配制的香辛料总量占水的比例为2%-5%。

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卤制过程中的注意事项1

1）卤水和休闲豆干坯的比例应合理。批量生产中一般为3.5：1，混合后液面离锅口有一定距离，防止卤水溢出。

2）卤制过程中尽量确保卤水保持轻微沸腾状态。火或蒸汽太大太猛，均可能导致休闲豆干坯中水分急剧汽化而冲破休闲豆干坯表面，形成蜂窝眼；火或蒸汽太小，则可能休闲豆干坯相互堆叠，入味不均、色泽不一。

3）卤制时应随时轻翻轻搅，防止休闲豆干坯堆叠。动作过大，易造成大量断料、划伤，影响产品外观。

4）卤制时间根据单片单块产品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片状条状休闲豆干，卤制时间30-60min。具体时间与各厂家产品的定位设计有关，也和卤料配方有关。如果卤制厚度为10mm左右的休闲豆干，卤制时间控制在min以上，甚至可能需要卤制后烘干，烘干后再卤制的方式，多次卤制。

卤制过程中的注意事项2

1）卤料的补料和修正：在卤制一定数量产品后，卤水中的各种配料都会有一定的损耗，所以每卤制一批产品，卤制起锅前10min，都要对卤水进行补盐、补味精等的补料处理。卤水每卤制一定数量产品后，还应进行过滤、补清水、补香料包。

2）卤水的保质保鲜：由于卤水中营养成分较为丰富，在一定时间放置后会出现变质腐败现象，所以当天生产完后，卤水应过滤后烧开进行再杀菌后，进行静置保存或将卤水快速降温后转移至冷库内加盖进行保存。常温保存期间，即使不生产，卤水都应每天烧开一次，防止变质。

（八）烘烤过程

卤制完成后，为保证产品的色泽稳定及拌制调料量的准确，一般需进行干燥处理。卤制后的休闲豆干坯表面相对于内部来说有大量的卤水，需要快速地去掉表面水分，使内部水分均匀渗出，确保产品烘烤后内外水分较一致，保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休闲豆干胚表面水分，同时使内部水分均匀，另外也有一定的固色作用。

烘干中的注意事项

休闲豆干坯一定要平铺，片块间保留一定间隔，不能重叠，否则会造成花片或压痕。烘干时应先中温、再低温，一般不用高温。一般宜采用的温度为85℃左右，最好不超过95℃。温度太低，效率低且易使产品变质；温度太高，容易引起休闲豆干坯内部水分迅速汽化而冲破休闲豆干坯表面，造成不均匀甚至表面破损状态，形成感官缺陷。如果要使烘干后产品形成特别耐咀嚼的感觉，则应采用低温长时间的方法。烘干时间根据产品设计的软硬度及休闲豆干坯厚薄决定。现在市场销售的产品一般为20—60min。烘干过程中适当的翻动效果更好。

（九）拌料过程

卤制后的产品，为丰富其味型、弥补味的不足，一般还需进行再次调味、拌料处理才能成为成品。根据不同产品的要求，拌料往往也采用不同的配方进行。拌制时要注意：应先将粉状料和休闲豆干坯混合均匀，再加入油状料，确保物料均匀分布，口味一致。如加入秩序相反，则粉状料会迅速和油状料结合，不利于分散均匀。

（十）真空包装过程

包材：1）半高温或高温蒸煮真空袋，2）双面拉伸膜（高温），3）铝箔真空袋真空包装：1）真空包装机，2）拉伸膜包装机

（十一）杀菌过程

热处理杀菌的主要目的是杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物，并使食品中的酶失去活性。通常，杀菌后的食品应达到商业无菌。

热处理杀菌的方式：巴氏杀菌：93-95℃、30-60min高温高压杀菌：-℃、20-60min超高温瞬时杀菌-℃、5-20S

（十二）防腐剂的使用注意点

防腐剂只能抑制细菌等的生长繁殖，并不能杀菌。而且大部分防腐剂有一定的使用条件，在相应条件下才能发挥作用。因此，添加防腐剂一般作为调整杀菌参数用，而非靠它杀菌。可使用的防腐剂参看GB。

02一种豆腐干工艺详解

一、原材料的选择

要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键：颗粒饱满并且整齐均匀，无破半，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为优质黄豆。黄豆水分含量的检测非常重要，在整批黄豆里进行抽样化验。如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。图源：千图网会员原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。

二、制豆浆

（一）泡豆先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆千克，然后加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般为5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。

（二）磨豆滤浆

方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质，通过筛板过滤掉，这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。图源：千图网会员（三）煮浆第三次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理，煮豆浆的温度要达到90-℃，气压0.3兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。煮浆以后要进行筛浆处理，通过筛浆把残留的豆渣清理掉，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。怎样把豆浆做成豆腐也是加工豆腐干比较关键的环节。

三、蒸气加热成型豆腐

（一）过滤

把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里。同时用筛网把豆浆再次过滤。加工豆浆过程中残留的豆渣最后一次被过滤掉。过滤的过程要不停地抖动筛网达到让豆浆快速流出的目的。

（二）点浆

这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一千克氯化镁兑4千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是1：的用量。图源：千图网会员

（三）蹲脑

刚刚用卤水点完的豆浆静止不动，这个过程就叫蹲脑。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。

（四）上榨

豆花凝结5分钟以后，用打豆花器把豆花打碎，同时把盛豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块是42厘米×43厘米，重量大约0克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，现在生产的豆腐干一般厚度为3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32层。

（五）加压成型

把包好的豆花放到压榨机的中心，上下四面对齐，压榨时压力要适宜，一般对这样大小的31-32板豆腐花施加压力约0.12-0.18千克/平方厘米之间，这种压力需保持20-25分钟，待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，20-25分钟以后出来的是白胚豆腐干。

（六）白胚冷却

将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹着的包布，把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。

（七）白胚造型

无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。把大胚切成5厘米×5厘米的小豆腐块儿也可以切成不同形状不同大小的豆腐块儿。

（八）水分化验

把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分，如果水分在60%以下为合格豆腐干。经过造型以后的白胚豆腐干，要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。

四、卤制豆腐干

具体操作方法：图源：千图网会员

（一）过碱

1千克食用碱加水千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程叫做过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。

（二）清洗

过碱以后的豆腐干捞出后，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗5分钟左右。

（三）卤制

制作卤汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、纯天然名贵中药等30余种配料，添加的量根据各企业生产的口味而定，把配料一起放入千克水里，再加入1千克盐，进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，把调料捞出以后，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把经过过碱并且清洗完的豆腐干放到卤汁里，卤制半小时，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀。

五、烘烤

把卤好的豆腐干码放在烤盘里，豆腐干之间不要重叠，或豆腐干摆放不要太靠边，以免受热不均匀，烘烤不到位。把码好的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间的距离是8厘米左右，如果烤盘密度太大，也会影响烘烤效果，把烘烤车推到烤箱里，用80-℃的温度烤15分钟左右，还要根据豆腐干的厚薄决定烘烤时间的长短。3-5毫米厚度的豆腐干一般烤15分钟左右即可。在烘烤过程中每隔5分钟就要把烤盘换一下位置，为了烘烤过程中豆腐干能够受热均匀，注意再换盘的时候要戴防热手套以免被烫伤。烘烤时间到了以后，把烤完的豆腐干冷却20分钟，再把冷却后的豆腐干倒到储物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小时。冷却好以后的豆腐要放到拌料车间，对豆腐干进行拌料处理。

六、拌料调味

具体方法按工艺标准要求进行计量，配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料，添加的量根据各企业生产的口味而定。口味不同配料也不同。分规格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，达到混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。图源：千图网会员

七、真空包装

先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。把装好的豆腐干再称一下重量，确保装入的豆腐干是规定的重量。称好重量以后要进行真空包装。要求包装封口平整、严密、结实。经过封装以后的豆腐干还要再进行一次高温、高压杀菌处理。

八、高温、高压杀菌

把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上，全部摆放好以后，把杀菌车推到杀菌锅里，℃的温度下杀菌35分钟左右，保温35分钟左右，冷却10分钟。经过大约80分钟左右，杀菌时间到了以后，再把豆腐干倒到储物箱里，搬到清洗机旁边，一袋一袋送到清洗机里。洗净包装袋外面的油渍。

把洗后的包装袋放到烘干机里，烘干包装袋外面的水分，经过两次烘干以后的包装袋基本已接近干燥，但还会有部分残留的水分，还要把烘干完的包装袋放到晾带床上晾干即可。晾干后的豆腐干加上。

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