01饮食趣谈

蚂蚁上树里面没有蚂蚁

鱼香肉丝里面没有鱼

虎皮青椒里面没有虎皮

鸳鸯火锅里面没有鸳鸯

老婆饼中当然不可能有老婆

丝袜奶茶跟丝袜也没有半毛钱关系

…

那么

手擀面真的就是“手擀”的吗

呵呵

不管你愿，或者不愿意

超市买包手擀面就想吃出妈妈的味道

只能说你---想多了！

什么时代了

工业化就在那里

深入生活又悄无声息

图片来源：pixabay

面条是亚洲国家最常见的传统面食，是我国的传统主食之一。在中国餐饮文化里，面食文化源远流长，无论是饭店里还是家庭餐桌上，都少不了它的身影。如何让工业化的手擀面更接近妈妈的味道呢？原料选择至关重要！

02面条制品原料选择

一、小麦粉主料的制面适宜性

1.英国小麦粉质量标准

2.日本小麦品质及小麦粉分类与标准

3.我国小麦粉的分类与标准

4.不同面条制品对小麦粉的要求

二、面条加工用水

1.水的主要作用

2.水质指标要求

三、面条加工用辅料

1.食用盐

2.食用增粘剂

3.食用乳化剂

4.食用碱

再次奉上“热干面工业化生产工艺”，直观感受一下你身边这款电商网红方便食品工业化生产的操作流程。传统美食的制作正逐步实现工业化、标准化和智能化，可大大提高产品生产效率和出品率。

03工业化生产热干面八大流程

工序一：甄选面粉

制作热干面的面粉我们经过多次对比，选择的是山东产特精粉做原料，要求面粉的筋度不低于32度，白度不低于80度，水分在13.5%以内。

工序二：揉压面饼

选用上好的精白面粉25千克，加食用碱克，水5千克和面。面皮首先被轧过2道，然后在专用设备里饧面15分钟，然后轧过6道，轧成厚度适中的面饼，保证了面的筋度和口感，还能锁住营养成分。

工序三：切割面条

面饼经切割机连续切成适当粗细的面条后，最后切出的面条粗细应为直径1.75毫米。

工序四：沸水煮开

沸水煮面的温度一定设置在95℃。

工序五：蒸煮喷油

面条做出来先进入大蒸箱，用3个气压蒸60秒，在开水中煮40秒。

工序六：冷却晾干

面条经过开水煮制后，在流水线上控水冷却20秒后再喷油。

工序七：根根泹干

喷油后通过机器切成一根根30厘米长的面条，然后搅散，再通过三次拉伸，把面条根根分开。

工序八：无菌包装

经过杀菌消毒后，最后进行真空包装，装入竹筐内即可。

餐饮工业化近年来势如破竹，面条制品工业化也在稳步发展，那么以“挂面”为例，我国挂面行业的工业化经历了怎样的发展历程呢？我国面条工业化的前景与现状如何？

04挂面行业发展历程的几个阶段

20世纪80年代初以前，随着当时社会的发展，现代化技术生产开始代替手工制作。这一时期挂面设备主要采用中、高温隧道式烘干工艺，限于当时简陋的技术条件，烘干控制的工艺尚不成熟，产品质量较难保证，产品以传统的低档挂面为主。生产企业大多数是粮食系统所属的国有企业，产品亦多在企业所属行政区域的粮店销售。

20世纪80年代初到90年代中期，我国先后引进了多条低温索道式烘干工艺的挂面生产线，产品质量开始逐步提高。使用先进打捆机、计量机、包装机等设备后，塑料包装开始广泛应用，打破了过去纸包装一统天下的局面，使我国挂面包装技术实现了一次新飞跃。同时，一部分挂面企业的产品开始由本区域销往外地。这一时期国营企业逐步退出霸主地位。

20世纪90年代中期以来，随着粮食流通体制改革和人民生活水平的提高，突出功能性、营养性的中高档挂面花色品种进入市场。作为有千年历史的传统产品，挂面行业根据其自身特征，与市场经济模式充分结合，爆发出新的生命力。民营企业及股份制企业开始异军突起，成为行业主力军，出现了不少年产挂面超万吨的企业，产品也已开始遍布全国各地。同时，用于挂面包装的食品纸技术得以创新，挂面因纸包装所体现的传统文化意蕴得以发扬，套膜的纸包装挂面的市场也逐步得以繁荣。随着烘干控制工艺的成熟，中高温烘干工艺重新成为主流，挂面企业开始不断采用先进的技术、设备、生产工艺以及严格的管理，不但降低了加工成本，还提高了挂面的品质，生产出了各种档次、各类品种、适应各种消费群体的挂面。

05我国工业化加工面条的市场前景

1.挂面行业总体稳中有升

2.方便面行业发展止跌反弹

3.湿面条行业发展迅猛

06面条工业化加工行业的产业痛点

1.小麦粉品质不完善

2.面条科学研究不足

3.面条外观形态单一

4.面条标准化程度低

5.吸引消费力度不够

传统食品企业想要完成华丽转身，在挖掘和传承传统工艺的基础上，大力开展产品创新，以丰富的营养与独特的风味相结合，开发多样化的面条类产品，大力开展科技创新，利用工业化手段实现面条制品的标准化生产，以满足消费者的不同要求，提高产品的竞争力始终是面条企业需要思考的问题。

企业要积极顺应市场变革和消费升级趋势，通过打好产业转型、产品转型、渠道转型“三张牌”，不断提质增效，以激活传统食品企业发展的新动能。

07那些你不知道的技术与装备

一、面条工业化加工关键技术与核心装备

1.手擀法

2.辊压法－关键技术与核心装备

(1)真空冰水和面技术与装备

(2)面粒熟化－折叠绫织强力压面－面带熟化的强筋技术与装备

(3)无/低面筋原料面条的包裹面带辊压技术与装备

3.挤压法－杂粮等无麸质面条的挤压加工技术与装备

4.企业应用与案例分析

（1）我国第一家马铃薯营养面条专利技术加工厂

（2）年产万吨挤压面(含马铃薯面、玉米面、杂粮面、意大利面等)自动化生产线

二、鲜切面及半干面加工保鲜技术与装备

1.鲜切面及半干面加工工艺

（1）真空和面技术与装备

（2）熟化醒面技术与装备

（3）面带延压与切面技术与装备

2.半干面的脱水技术与装备

（1）半干面连续化自动脱水生产线

（2）小型半干面脱水装备

3.鲜切面和半干面的保鲜技术

（1）调整水分活度(Aw)

（2）保鲜包装技术

（3）冷链物流技术

三、常温保存熟面制品加工技术与装备

1.方便面/即食面(干熟面)加工技术与自动生产线

2.常温湿熟面(LL面)加工技术与自动生产线

（1）全自动煮面机(A-CIP）

（2）全自动蒸面机(用于炒面、拌面、自热面等）

（3）袋装和盒装面条的计量和包装

（4）面条全自动连续杀菌机(先包装，后杀菌）

3.自热面条(含自热火锅面)加工技术与装备

（1）自热面条从军用走向民间

（2）自热面条销售商多为代工贴牌加工

四、面条熟制品的加工

1.冷冻保存的熟湿面加工技术与装备

2.冷藏餐盒熟湿面的加工技术与装备

3.面条的卤汤拌酱料加工技术与装备

如果你也是生产加工面条的企业，欢迎留言，我们一起探讨。

来源：食品研发与生产