一、净菜的定义

净菜是指鲜切蔬、消毒、半处理或轻度加工后的蔬菜，无菌环境中真空包装成的一种保持生鲜状态的产品。特点是消费者购买后不需要再做进一步处理或适当水洗即可直接烹调食用的蔬菜。

二、净菜生产的工艺流程

（整个工艺流程应保持在0-10℃，水保持在0-5℃）

1、净菜加工工艺流程：

净菜生产线生产流程：挑拣输送（去除不可使用部分）→切菜机→提升机→一次混流去杂清洗→振动沥水→二次混流喷冲清洗→二次振动沥水→工位旋转接料车→甩干→分选平台→包装

2、根据生产流程，净菜的生产线可以分为六个部分：分级挑选部分、

清洗部分、保鲜部分、脱水灭菌部分、包装冷藏部分。

3、具体设备组成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、

切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。

三、净菜的加工流程

1、原料的选材检验

并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的新鲜度、洁净度、大小重量、颜色形状以及病虫感染和机械损伤等都有不同的分级。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

2、原料的预处理

原料的预处理：多为降温处理。蔬菜的特性为，水分充盈，呼吸活性高，腐烂快不易保存，采收以后是变质最快的特点。这就需要根据原料特性采用自然或机械的方法，短时间内将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围并维持这一低温，抑制蔬菜的呼吸作用以来保存。采用的方法有：冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等。

3、清洗、切分

清洗的目的是降低蔬菜的危险因素，如尘土、污秽、微生物、寄生虫卵、残留的农药等。清洗加工前，可采用含柠檬酸量为～mg/L的水进行清洗，延长鲜度。好可以用次氯酸钠清来抑制褐变及病原菌数量。

切分的要求：大小合适，既要有利于保存又要符合饮食需求，切分蔬菜的刀具要锋利，提高切分的规范性。

4、消毒、护色、脱水处理

消毒：切分后的蔬菜原料应再冲洗一次消毒，以减少微生物污染及防止氧化。

护色：主要是防止鲜切菜氧化褐变影响鲜切菜的质量。这里简单介绍一下影响蔬菜褐变的因素：酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。解决方案：选择酚类物质含量低的品种，降低pH值和温度。

脱水处理：通常使用离心机进行脱水，离心机转速等。注意：脱水时间要适宜。

保鲜：保鲜是净菜加工中重要的环节。保鲜除在清洗中的冰水机组降低温度外，首先采用变频离心脱水脱去物料表面水分，通过变频控制脱水时间和脱水速度，达到不同蔬菜的脱水需求。脱水完成后，采用气调包装完成后的包装工序，以惰性气体置换包装袋中的空气，起到减缓物料呼吸的作用，延长存储时间。

5、包装

净菜包装需要满足不同的透气率需求，是净菜生产中的最后操作环节。目前鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）、壳聚糖涂膜包装等。包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA）等。