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众所周知，周黑鸭没有加盟店，其所有直营店里的产品都是真空包装之后，再通过冷链发到全国各地的直营店去售卖的，但无论你是在广州、深圳、长沙、武汉、亦或是上海、北京，你所吃到的周黑鸭的鸭脖产品都是和在武汉当地生产的一个味道，并且感觉还很新鲜；再比如，绝味和煌上煌都有网络售卖渠道，其销售的卤味寄送到消费者手中的时候，也是很好地保持了和线下实体店当日生产的近乎同样的口感，这是怎么做到的呢？这里就不得不提到一种技术叫气调保鲜技术，也许有的卤菜人听过，但还有很多中小卤菜店对此不太熟悉，而如果你想拓宽销售渠道，在线上销售你店内的产品，普通的真空包装是无法保证产品的新鲜度与口感的，这是一道绕不过去的坎，气调保鲜技术是当下最好的解决办法：气调保鲜技术的第一次应用是在上世纪30年代，当时充的是二氧化碳，充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖，而年澳大利亚的26%的鲜肉，新西兰的60%的鲜肉都是在CO2气调保存下运输的。到了80年代，人们发现加%纯度CO2气调是更为理想的保鲜方式，如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0℃的温度下用CO2气调能达到天的贮存期，且不会象冷冻肉那样发生内部分子结构改变的现象，所以被广泛应用在食品保鲜领域，我国对气调保鲜肉的研究比较晚，开始于80年代后期。为什么气调保鲜相对于普通的真空包装效果要好呢？大家都知道，暴露在空气中的食材或卤味产品之所以一段时间后会变色，是因为和空气中的氧气结合氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色，而肉在无氧条件下，就可以有效防止褐变和氧化，而气调保鲜技术，是通过在包装时加入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，从而达到保鲜的目的，目前主流的气调包装使用的气体一般为为CO2、O2和N2，或者是它们的各种组合。这里我们需要了解的是每种气体对保鲜作用也是不同的：(一)CO2CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用，CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用，由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物，但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，极易导致包装盒蹋落，影响产品外观，因此，如果选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。(二)O2O2能有效抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖，在短期内使肉色保持原色，容易被消费者接受，但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短，在0℃条件下，贮存期仅为2周。(三)N2N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收，氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。（四）、气调气体的组合使用1、%纯CO2气调包装2、75%O2和25%CO2的气调包装3、50%O2、25%CO2和25%N2气调包装真空气调保鲜包装机盒装净菜盒式气调抽真空充氮气蔬菜水果封口机淘宝￥0购买已下架卤味产品在气调包装前要注意的问题：1、必须控制好卤味在包装前的卫生指标，防止微生物污染。2、卤味气调包装要选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入，包装材料要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，所以通常是选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。3、充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。4、温度对保鲜效果的影响主要体现在：一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。

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