大街小巷随处可见外卖小哥奔波的身影，到了饭点儿，办公室白领动动手指，送餐上门；如果去饭店吃饭，在座位上便可智能扫码点餐、结账；在“明厨亮灶”环境下，你能看厨师如何烹制出一道美味佳肴；运气好的话，把饭菜端上桌的是送餐机器人机器人……这些是当前生活中正在发生的场景。

　　我们已经进入大数据智能时代，推动生产生活方式变化的原始动力，均离不开互联网这只手。纵观餐饮业近十年的质变，智能化、规范化、网红化等趋势已蔚然成风，暗合时代变迁轨迹。

　　外卖：足不出户吃遍周边美食

　　外卖兴起的那几年，诞生了一批外卖平台，包括美团、饿了么、百度百度外卖、宅急送等。据相关机构统计数据显示，截至年，中国在线外卖行业市场规模达.2亿元，网上外卖用户规模达万人，受疫情影响，餐饮行业市场规模出现下滑，但外卖规模却逆势增长。另据媒体报道，截至年底，全国共有约万名外卖骑手。可见，“外卖”已成为人们社会生活中重要的一部分。

　　外卖，这种“懒人的美食”，给人们的生活带来了巨大便利。无需做饭、省时省力，品种繁多、方便挑选……外卖的好处对于城市的上班族来说，不言自明。但同时，外卖也带来了诸多问题。如菜品的质量问题、配送员的素质问题、配送速度问题、评价问题等。

　　年3·15期间，央视就曝光过一起外卖“黑作坊”事件。在某外卖平台的网站上，照片看着干净，实际是油污横流，黑作坊大量存在，商家无证无照，平台市场经理引导商家虚构地址、上传虚假照片。事件一经曝光后，北京食药监局马上行动，查处了通州五店合一的食品加工点，平台连夜核查全国范围餐厅资质。此事件在当时引发关于外卖行业的广泛讨论。

　　年11月29日的一则新闻显示，安徽芜湖一名外卖员在电梯中解开裤子，疑似向顾客餐盒撒尿，事后还拿起外卖摇匀。当天保安通过监控发现异常，并于当晚告知住户，但住户“已将外卖吃掉”。最终这名外卖员因寻衅滋事被行政拘留14天。美团对此回应：“此事已有专人进行处理，具体的处理情况稍后可能会公布。针对类似的恶劣情况，会考虑和骑手解除合作。”随后美团推出“放心吃”服务，即商家为用户投保的保险保险，用户订购外卖的时候，商家为用户投保食品安全责任保险，出现问题可提出理赔，由保险公司进行赔付。

　　同时，各地区也不断完善外卖新规。年12月28日，北京市市场监管局发布《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》，一系列针对外卖的新规将从今年4月1日起实施。新规要求，打包好的食品容器应封盖或封口；应使用外卖包装封签或一次性封口的外包装袋等密封方式，封签、外包装袋口在开启后应无法复原。在配送过程中，不应打开食品外包装，发生食品污染应终止配送。为杜绝外卖在配送过程中被人为打开及保障食物的卫生安全，从3月1日起，浙江所有外卖商家必须使用封签对所配送食品进行封口，如果外卖没有贴规范的“外卖封签”，外卖小哥可以拒绝配送，顾客也可以拒收。不使用“外卖封签”的商家，将会受到处罚。

　　近年，一些地方也开始打造外卖透明餐厅，实行可视化订餐。用户只需打开网络订餐平台，点击商户信息，即可看到餐厅VR全景和后厨备餐直播，实现可视化订餐模式。可视化订餐可以让消费者看见真正的“透明厨房”，给消费者打造全链条安心消费场景。还有新规规定，商家不得主动提供一次性筷子；餐箱每4小时消毒一次，送餐人员口罩每4小时要更换；外卖平台强化员工保障等。

　　中央厨房：用工业化方式生产食品

　　很难想象，一家卖包子的公司一年居然能够卖10个亿，还上市了。这一切都是因为中央厨房的诞生。用工业化的方式生产食品，是中央厨房与传统餐饮加工方式不同的地方。这让生产效率极大提升，生产成本大幅度下降，再加上现代的物流配送网络，中央厨房的食品，很快就能送达相应餐饮门店。

　　中央厨房现代化的生产加工方式，和电子产品的生产极其相似，都是标准化作业的流水线，对于质量的把控更加严格、精细。以巴比馒头的中央厨房为例，这个位于上海的颇具规模的无尘全封闭馅料中心，采取标准化生产方式，其生产用的猪肉、青菜等食材，全部由中央厨房把控质量。“巴比馒头”的主打产品菜包子，里面的馅料主要是青菜，“青菜进入流水线，要洗六遍，才能过关，确保完全干净！”生产线的“眼睛”是一台国外进口的监测仪，所有包子馅料都要从这台机器“过审”，如果监测出任何异物，馅料都不能过关包进包子。作业记录单显示，这台监测仪只检测出一次异物，是“粘”在一片海带上的一颗微小石粒，这当然不能逃过机器的“神眼”。

　　中央厨房先集中完成食品成品或半成品加工制作，可以让位于黄金地段的门店减少厨房的面积，这让位于一二线城市的餐饮企业，异常心动。中央厨房一经出现，就大受餐饮企业的欢迎，许多企业加入到投资中央厨房的大军当中。

　　《-年中国中央厨房市场可行性研究报告研究报告》显示，与发达国家相比，中国中央厨房行业起步相对较晚，但普及极其迅速。截至目前，中国中央厨房的市场普及率已经超过80%。有着供应链和门店数量等基础性优势的连锁企业，是中央厨房建设的急先锋。包括西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日等知名连锁餐饮企业，都有自己的中央厨房。另外，现在也出现了一些第三方中央厨房的龙头企业，其中包括海底捞海底捞旗下的蜀海供应链等。

　　由于起步晚，发展急，中央厨房产业盲目建设、重复建设现象严重，从整体上看发展水平还比较低：从宏观层面看，中央厨房相关标准体系建设滞后；从行业发展层面看，产业和产品结构不合理等问题严重，有低水平恶性竞争问题存在；从企业内部管理上看，组织的制度化、产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化等方面程度较低。

　　中央厨房的出现，把中国餐饮业从传统的手工作坊，带向了现代化工厂生产。随着监管机制、监管方法、监管水平的提高以及市场化淘汰机制的发育，特别是在数字化技术的加持下，中央厨房还有新一波的发展行情和空间。

　　明厨亮灶：从“卖点”到“标配”

　　全国最早开始采用明厨亮灶的，是砂锅居、同春园、鸿宾楼等老字号餐厅。时间回溯到年，敢把后厨开放给顾客看，成了轰动京城的新鲜事，也成了这些老字号餐厅的“卖点”。

　　这些餐厅先是在厨房与就餐区之间做一道玻璃墙，让厨房里的情景一目了然；随后，他们干脆把后厨房前移，通过现场录像把厨房卫生、厨师的操作细节等一览无余地展示给顾客。当年的《北京晚报》引用评论说，餐馆向顾客开放后厨房在饮食业具有革命性意义。

　　北京华天集团的管理者们，怎么也没有想到，他们最初用来进行内部管理的要求和做法，后来会演变成餐饮行业的发展大势与监管要求。

　　年，国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作，从年起，正式在全国推广，截至年年底，全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达90.26万户，较年同期增长%，占持证餐饮服务单位总数的27.52%。年市场监管总局印发《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》的通知，明确鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。截至年10月14日，全国学校食堂“明厨亮灶”数量达到31.86万户，覆盖率占有食堂学校数的84%，直辖市、省会城市和计划单列市学校食堂“明厨亮灶”数为5.28万户，覆盖率占有学校食堂数的91%。

　　但是也有一些企业不愿意推广明厨亮灶，表现为挡玻璃、无监控、“藏”摄像头；磨砂玻璃、器物遮挡；监控缺失、设备“失灵”等，这是由于这些餐饮单位后厨不敢公开或不愿意增加投入，同时，国家出台的规章和规范性文件中均将餐饮服务提供者公开加工过程作为倡导性行为，不具有强制约束力。

　　对此，中国消费者协会专家委员会专家邱宝昌表示：“要想全面推进明厨亮灶工程，除了依靠消费者的选择来倒逼餐饮企业明厨亮灶外，监管部门也要奖罚并行推动企业明厨亮灶。”在近些年的食品安全事件中，明厨亮灶已成为监管部门精准执法的有力手段。除了需要政府作为，随着技术的进步，消费者的食品安全意识进一步增强，有利提高相关单位对食品安全问题的重视程度。只有公众亲自参与到监督环节中，才能真正保障公众的食品安全。

　　预制菜：享受“亲自”烹饪的快乐

　　新年期间火出圈儿的词汇就是预制菜。在新年的餐桌上，很多人多出来一道菜品就是预制菜。家住海淀的李女士，平时忙于工作疏于做饭，过年期间准备给亲戚朋友做一桌丰盛的年夜饭，但这令不常做饭的她倍感头痛，不想在亲戚朋友面前丢人，又想让大家吃好喝好，在朋友的建议下，她选择在网上订购了一些预制菜，包括花生辣子鸡、佛跳墙、梅菜扣肉、酸菜鱼、毛氏红烧肉、干锅豆腐、外婆菜等。预制菜到了，仅经过简单的烹饪和加热，李女士就将一桌热气腾腾、色香味俱全的年夜饭端上了餐桌。亲戚朋友们对这次年夜饭也是赞不绝口。

　　预制菜就像是外卖的升级版，对不会做饭和没时间做饭的人非常友好。预制菜方便快捷、品类多、味道好，而且相比于外卖来说，更加营养健康，如此种种，戳中了不少人的痛点，成为不二选择。预制菜不但能满足一些人的就餐需求，还在某些层面满足他们的情感需求，让他们体会做饭的乐趣，找到家的感觉。

　　公开资料显示，年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。年，预制菜行业在B端步入放量期，至年，C端迎来消费加速期。疫情的影响，餐饮业面临前所未有的危机，也让预制菜风口提前到来。在中国连锁经营协会最新发布的《年中国连锁餐饮行业报告》中对预制菜赛道分析指出，目前我国预制菜行业市场规模约为亿元，到年行业规模有望增长至亿元左右。艾媒咨询数据显示，未来6到7年间，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

　　不少成熟品牌快速入局预制菜领域。连锁餐饮领域的眉州东坡、杏花楼、新雅粤菜馆、湘鄂情、海底捞等；食品加工制造领域的三全、正大以及安井等品牌；新零售领域的盒马鲜生、叮咚买菜叮咚买菜、美团买菜、每日优鲜每日优鲜；还有部分主管业务为预制菜的企业，如味知香味知香、新聪厨、好得睐、惠康食品、佳宴食品等。

　　然而，预制菜的图文不符、偷工减料、食材不新鲜、口味不佳等问题也让消费者“吐槽”不已，接连投诉。消费界与柠檬品牌社出品的《预制菜行业现状与背景研究报告》显示，相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。目前，国内预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，许多企业仍然停留在初级加工阶段，技术较为落后，生产环境较差、产品质量较低，无法有效地对生产环节中的各个过程进行食品安全控制。此外，采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件，比如冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等，也存在出现食品安全问题的可能性。如果企业发生食品安全事故，所产生的负面影响将会波及整个行业，对行业形象、产品销售和消费者的信心造成严重损害。

　　未来，随着预制菜的发展，要探索出一条监管之路——既保障预制菜质量和安全，让人民群众享受到这种便捷的生活服务，又能够让相关企业良性发展，进而推动行业的健康发展。

　　数字化转型：吃饭也能智能化

　　餐饮行业的数字化转型在刚刚过去的冬奥会上表现得淋漓尽致。北京冬奥会主媒体中心的智能餐厅最大的特色就是既没有厨师炒菜，也没有服务员送餐，全程是自动化的烹饪和传送。来这里吃饭的人都对科技满满的烹饪和送餐方式感到很新奇，每当机器出餐，大家就拿起手机拍照录像，这已经成为吃饭前的标配动作。连外国记者也感慨，每次来智慧餐厅吃饭就像看科幻电影一样。

　　正如“时代抛弃你时，从不说再见”，阿里前几年就布局无人餐厅，位于上海南翔盒马生鲜开的第一家无人餐厅，全方位采用机器人来实现配餐与送餐，从选位置到点单、上菜，一切过程都由智能系统代为完成。所有被挑选的食材都被放置在冷库内保鲜，并且由智能控制的机械臂进行分类操作。消费者可以根据智能系统给出的流程来“监控”每一道菜的进展，包括是哪位厨师、菜煮了多久等等。这些都是餐饮行业数字化的典型表现。

　　无人餐厅虽尚未普及开来，但日常生活中，智能点餐已成平常。现在我们去餐厅吃饭，桌子上基本都有一个 　　尽管如此，这并不能被称作数字化，真正意义上的数字化包括业务和管理两方面。业务上，应该让消费者享受到，从预订、点餐、结账、评价、会员等全流程全方位更便捷的消费体验；管理上，通过数字化工具，企业经营应该可以从食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理等环节驱动业务发展，从而实现降本增效。当前的数字化转型，需要的则是覆盖从餐前到餐中再到餐后，涵盖预约、营销、支付、外卖、商城、会员、周边消费等各个环节的整体能力。

　　有业内人士对当前餐饮行业数字化转型面临的形势深有感触。他表示，首先，餐饮数字化程度相对较低，首当其冲，餐饮企业自身技术研发能力相对较弱，市场上缺少针对餐饮行业的大型软硬件开发商；其次，目前很多线下餐饮门店的数据是非常碎片化的，如何实现数据线上和线下、内部和外部打通目前是个难题；最后，餐饮企业的发展势必要依赖头部的数据服务商，如何实现共赢，仍待破局。

　　与之对应的，监管部门要加快搭建餐饮数字化监管平台，实现对餐饮企业的全方位多角度监督，提升监管工作效能。依托大数据手段和数字化监管设备，拓宽质量问题发现渠道，实现监管“从被动变为主动”“从事后处理变为事前预防”“从末端控制变为全过程监管”三大转变，助力餐饮企业健康发展。

　　网红餐厅：比吃饭更重要的是打卡

　　近年来，全国各地兴起了很多网红餐厅，网红餐厅本身自带网红属性，来吃饭的人不只为了吃饭，更重要的是打卡。以tomacado花厨餐厅为例，是北京三里屯最热门的网红餐厅之一，这里处处是鲜花，环境颜值非常高，非常适合俊男靓女拍照，吸引人们纷至沓来。

　　还有各具特色的主题餐厅，如在汉服日渐流行的今天，江味龙虾馆是深圳首家汉服餐馆。这里面不仅有美味鲜嫩的龙虾，而且可以免费穿汉服。店内有非常多的汉服可以选择，服务员会帮忙做发型，店内的环境是很有江湖侠客风的，有草帽、弓箭等，随手一拍就是一个大片，穿自己的汉服进店还会有优惠。非常适合有古装情结的小伙伴去。

　　网红餐厅也有其短板，往往红得快，在某种噱头之下红极一时，但因为“味道差、性价比低、服务潦草”等种种原因败下阵来。餐饮界网红鼻祖黄太吉曾几何时，估值一度达到20亿元，被打上众多标签，但由于创始人过度 　　除了黄太吉，还有雕爷牛腩等很多网红餐厅也是高开低走，没有逃过网红店“一年红火两年降，三年四年换行当”的说法。网红店由于店面、规模和人员扩张迅速，管理不能同步，成为食品安全的高危地带。在大众视野中消失的网红餐厅警示他们，只有把注重产品质量作为根本，在产品、技术、供应链、团队和品牌的打造上稳扎稳打，才能在快节奏的社会树立百年品牌，基业长青。

　　因财务造假、内斗争端、债务诉讼、破产重组重组的瑞幸咖啡，不仅没死，反而在砍掉旁支业务，专心卖咖啡之后实现了盈利。有消息称，今年5、6月，瑞幸咖啡连续实现整体盈利两个月，金额数千万元，提前并超额实现盈利目标。盈利的主要原因是交易客户数量、有效销售价格和客户购买频率的增长。瑞幸咖啡的反手牌，值得所有网红店借鉴和学习。

　　监管部门对于网红店的监管，要把网红店作为重点排查对象来对待，将其食品安全时刻放在“聚光灯”“显微镜”下，注重监管常态化。强有力的监管，才能逼迫网红店守住道德与法律的底线，主动提升品牌生命力；而经营者，则应严守质量与责任的底线，匠心品质，避免终于昙花一现和潮水退去。

　　食安事件屡现监管部门重视倒逼商家改进

　　在餐饮行业换道升级的同时，食品安全事件一直频发。归结起来，餐饮行业的问题，重点表现在以下方面。

　　一、人员：员工招聘“零门槛”，无需健康证，人员培训不到位。许多餐饮企业在人员招聘时，自降门槛，入职的工作人员在没有健康证的情况下，也可以正常上岗，员工缺乏食品安全意识。如中国质量新闻网近期走访调查的傣妹火锅店，在走访的其中一家门店中，店内的女服务员将洗好的菜板放在垃圾桶上切西红柿做汤底，丝毫意识不到对消费者食品安全造成的侵害；店内的工作人员制作食材，鲜少见戴一次性手套，让调查人员看得十分恶心。

　　二、前后厅：仓库脏乱差，消毒不彻底，苍蝇常见，缺斤短两。顾客购买的菜品中常现异物，菜品不卫生，性价比低。如陵水某快餐店被投诉，消费者反映餐厅售出的烤鸡腿堡吃出活体虫子；而市民黄先生和朋友在海口市“十八碗”餐厅就餐时，在油麦菜中，吃出绿色塑料胶带；火锅店在给顾客食材时，缺斤短两已成为业内盈利“普遍规则”。

　　三、后厨：厨师“任性”、外卖偷吃、餐具脏水清洗。餐具不卫生，菜品不卫生，难以保证质量。眉州东坡是老字号餐厅，但店内的工作人员在清理后厨时，却脚踩操作台打扫卫生，在炒菜锅内洗鞋套；北京致美斋饭庄被曝厨师随意“尝顾客的菜”，传菜员直接拿起顾客外卖盒中的饭菜放入口里。

　　频发的食品安全事件，提高了监管部门对食品安全事件的重视程度和查处力度。去年，市场监管部门获知北京市华莱士快餐店炸鸡掉地继续使用等食品安全问题的线索后，立即对涉事门店进行现场检查，针对其存在的违法违规行为，进行立案查处，依法吊销涉事门店食品经营许可证，对门店主要负责人罚款19.57万元，对直接负责人罚款3.68万元。随后，北京市、上海市市场监管部门对辖区内华莱士门店及其原料配送中心进行了全面排查，责令现场整改17家，立案查处11件。

　　天津北李妈妈菜被曝后厨员工用洗菜盆洗衣物并用炒勺搅拌等食品安全问题事件后，天津市市场监管委立马行动，对“北李妈妈菜”所有门店开展检查，关闭全市10家门店。同时，有关部门对“北李妈妈菜”实行了非常严厉的处罚：吊销食品经营许可证；对其法定代表人王某、总厨邵某分别处以元、元罚款；王某、邵某自处罚决定作出之日起，五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

　　在规范整改的同时，监管部门还出台了政策法规来约束餐饮从业者的行为，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，确保人民群众身体健康和饮食安全。市场监管总局办公厅年9月29日印发《餐饮质量安全提升行动方案》，在落实餐饮服务提供者主体责任方面，《方案》把规范连锁餐饮企业食品安全管理作为重要的内容。要求连锁餐饮企业总部设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店(包括加盟店)的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。鼓励餐饮服务提供者积极运用信息化技术，实施智慧管理，通过现代化手段的运用促进食品安全管理水平提升等。

　　移动互联给生活带来了近乎神奇的变化，从生活场景到生活品质再到生活体验，都可以用“丰富多彩”“日新月异”来描述，餐饮行业的变化正是这种时代的缩影和写照。人和互联网正处在一个相互影响相互推动的互动状态和过程中—人们的需要推动了互联网的升级，而互联网的升级又改变和带动了人们新需求的产生。从吃得饱，到吃得好再到吃得美，是这种变化的主题词和大趋势。人们已经越来越不满足于单纯的吃饭，还要吃环境、吃氛围、吃情调。餐饮行业是与人们生活关联最密切的行业，也是

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